Oldemors sursteik

For å være helt ærlig så har jeg aldri smakt sursteik og selvfølgelig har jeg da heller aldri laget retten. Inspirert av en venninne av oss i fra Sandnes, hun lager sursteik hver jul, fikk jeg det for meg at i år ville jeg også prøve.
Kjernen i hennes oppskrift er å marinere kjøttet i surmelk, eller kulturmelk som det heter i dag.
Min bestemor snakket om hennes mors sursteik, den var basert på på øl og ikke melk, men selv laget hun den aldri.

Det er jo ikke mye som skal til …

Tilfeldigvis kom jeg over en oppskrift i en av hennes kokebøker og jeg innbiller meg at det var slik «Bessa´s» mor, altså min oldemor laget sin surstek.
Jeg hadde ikke vært meg selv om jeg ikke hadde forandret litt på oppskriften …

En ting jeg aldri har tenkt på er hvilken type kjøtt er det egentlig i de surrete oksteikene man får kjøpt i supermarkedene. Da jeg leste oppskriften sto der spesifikt mørbrad, men steiken jeg hadde kjøpt var av rundbiff! Altså det seigeste stykket på hele oksen (eller kyren).
Tilfeldigvis hadde jeg et stykke mørbrad på litt over et kilo, 1,2 for å være nøyaktig. Den surrete steiken var nesten 1,5 kg.
Oppskriften basert på en 3 kg mørbradsteik og to liter landøl.
Nå har vi ikke noe landøl lenger, men i tidligere tider var «Bayerøl» det mest vanlige ølet i Norge. I matsammenheng har jeg flere ganger brukt «Bayer» med hell, spesielt i forbindelse med baking.

Laken lages slik;

1 dl sukker,
1 dl eddik*,
1 stor rødløk i skiver,
4 laurbærblad,
15 pepperkorn (nei, jeg talte dem ikke),
1 teskje einerbær,
Bayerøl,

Det er viktig at bollen holdes tildekket

Det er viktig at bollen holdes tildekket

Jeg kjøpte en sekspakning for å være sikker på at det var nok. Det gikk med tre halvlitere, bare bra – jeg liker å drikke «Bayerøl»
Ingrediensene ble rørt ut i en halv liter øl. Ølet hadde romtemperatur, det er lettere å røre ut ting som sukker når væsken ikke er for kald. Steikene ble gnidd med salt og pepper og lagt i laken. Som du ser på bildet så dekker laken steikene – det er viktig. Det er også viktig at bollen blir dekket med et lokk . I dette tilfellet en stor middagstallerken.
Settes kjølig i 6 – 8 dager, altså i kjøleskapet.

Så er dagen kommet for å lage retten ferdig. I oppskriften blir steiken først brunet i smør, dernest kokt i en blanding av kokende mel og vann. Inspirert av min suksess med «Bankebiff» bestemte jeg meg for å gjøre noenlunde det samme, men tilsette kremfløte til slutt. «Bessa» hevdet hardnakket at det ikke gikk an å lage skikkelig mat uten løk og «pippar», så det er vel min unnskyldning for å tilføre denne retten løk …

Jeg tørket godt av begge steikene, saltet og pepret de på nytt – det sto så i oppskriften – neste gang vil jeg nøye meg med pepperet. Etter de hadde fått romtemperatur ble de begge surret på steikepannen til de hadde fått skikkelig steikeskorpe. Som med «Bankebiffen» ble steikepannen kokt ut med vann og helt over steikene i gryten. Løken ble steikt i to porsjoner, begge glasert med min vanlige honning.
Vann ble tilsatt til halvveis opp på kjøttet. En buljongterning ble det også plass til.
Så fikk alt stå å putre i ca to timer før jeg helte nesten en halv liter fløte i. Sjampinjonger hadde jeg stekt på forhånd og kuttet i fire. Søt paprika ble kuttet i strimler. Da gryten begynte å putre igjen ble begge deler tilsatt.

Små poteter ble frityrstekte med skallet på, gulrot ble skåret i skiver og rosenkål ble skylt og gjort klar.

Da alt var ferdig kom dommen;Den surrete oksesteiken var vel den møreste oksesteiken noen av oss hadde smakt. Den var likevel en tanke tørr. Mørbraden var som ventet den møreste av de to og hadde den fyldigste smaken.
Begge hadde en uvant smak for oss – slett ikke dårlig – bare uvant.

Surret steik til venstre - mørbrad til høyre.

Surret steik til venstre – mørbrad til høyre.

Så summa summarum ble vi enige om at jo, det var et vellykket måltid, men en tanke «fremmedartet».

Gøy var det i alle fall!

 

*Oppskriften sier ren eddik, og den vi bruker til vanlig er 7%. Jeg kunne kjøpt eddikessens, men ville være å tippe helt ute i det blå …

Bankebiff, tradisjonsrik rett med uvant vri

Jeg må tilstå at jeg aldri har banket kjøtt før. Riktignok har jeg eid en slik klubbe til å banke med, men den ble brukt til så mye annet at den til slutt gikk i stykker. Siden jeg har en hel del bankekjøtt i frysen så handlet jeg en ny biffklubbe, i massivt metall denne gang, og tenkte jeg skulle gi meg ut på et alvorlig forsøk.
Dette er egentlig er en variant av «sosekjøtt», en rett som figurerer flere steder her på bloggen, og som vi har hyppig. Sosekjøtt kalles forøvrig også «Kjøtt i mørke» og i akkurat dette tilfellet ville navnet vært helt perfekt!

"Kjøtt i mørke" ville absolutt vært et passelig navn

“Kjøtt i mørke” ville absolutt vært et passelig navn

Til og med ungene våre elsker denne, selv om de «ikke klarer å lage den».
Retten er tradisjonsrik og typisk norsk husmannskost, derfor fikk jeg lyst til å gi den et mere «internasjonalt» preg og servere den med chips, eller pommes frites, og salat.
For å være ærlig,  jeg foretrekker den engelske varianten chips, i stedet for den franske, og engelskmenn kan virkelig lage chips!

Nok om det.

Enkelt nok. Utgangspunktet var et stykke bankekjøtt på ca et kilo (986 gr. for å være nøyaktig). Jeg brukte to fingre som mål, ca. 3,5 cm, og skar kjøttet i seks deler. Kanskje vel tykke skiver vil du si, men jeg skulle jo banke dem. og – det gjorde jeg virkelig!
Slo så det ljomet i veggene, men ærlig  talt så virket det ikke som det hadde noe hensikt. Etter bare et par minutter var hakkene i kjøttet vekk …
Hvert stykke ble dryppet med saften fra en halv sitron, fikk et lett dryss av kvernet pepper og et lett dryss med hvitløksalt.
Husk og trykke krydderet godt inn i kjøttet med håndbaken.

Mens kjøttet hvilte seg tok jeg fatt på salaten. Utgangspunktet var en «Middelhavs-salat» som fikk en tilsetning  av paprika, langløk, eller purre om du vil, og en boks ananasbiter.  Den andre halve sitronen ble skviset over det hele.

Så var det potetene sin tur. Det er opp og ned hvordan jeg skjærer dem. Hadde jeg hatt sansen for det franske kjøkken ville nok saken stilt seg annerledes. Denne gangen ble det lange, og ikke for tykke staver.
Jeg beregner 3 poteter pr person pluss litt til …
Vi var bare to.
De oppskårne potene som nå var blitt til chips ble forsvarlig tullet inn i en av mine gaskluter for å tørke. Samtidig blir de ikke eksponert for luft og derfor ikke brune.

Til slutt skar jeg tre middels løk i «halvrundinger»

Den fuktigheten som var igjen på overflaten av kjøttet ble fjernet med kjøkkenpapir (lett på hånden!).

Så var det stekingen.

I dette tilfellet kreves litt tid og en smule tålmodighet, en god stekepanne (støpejern) og relativt høy temperatur. Forsiktig, det kvernete pepperet kan lett svi seg!
Tre stykker kjøtt fikk plass på stekepannen à gangen. Pass på å snu dem ofte og senk temperaturen litt når stekeskorpen begynner å bli brun. Når fargen er blitt «riktig» – altså jevnt brun – legger du dem pent på bunnen i en vanlig panne. Så koker du ut stekepannen, fyll på med litt mer vann en vanlig og kok det nesten helt inn. Så heller du det over kjøttstykkene i pannen.
Et godt råd – uansett hvor forsiktig du er så kan du ikke unngå at noe av pepperen blir brent. Hell derfor avkoket gjennom et finmasket dørslag, det gir en penere saus.
Så fortsetter du med nye stykker kjøtt og gjentar prosessen.
I dette tilfellet brukte jeg bare «Melange» – mye «Melange» – og ikke olje. Det høres fett ut, men jeg tror ikke det endelige resultatet blir så spesielt fetende.
Etter at kjøttet var ferdig var det løken sin tur. Den ble stekt som jeg pleier, glasert med honning og brunet gyllen. Også her ble stekepannen kokt ut etter hver omgang (det ble to porsjoner). Kjøttet dekket akkurat hele bunnen av pannen og når løken kom oppi så tilsatte jeg litt vann, ikke mye, bare så pass at kjøttet nesten var dekket.

To hvitløk uten fedd ble finhakket, en mild, grønn chili ble også satt til. Sammen med en buljongterning og en passelig skvett soyasaus.

Så var det bare å sette det hele til kok. La det koke opp og skru ned slik at det bare står og putrer på relativt svak varme.
Det gikk faktisk tre timer!
Men det gjorde ingen ting.
Resultatet var over all forventning!

Nærmest svart utenpå, men en fantastisk smak inni ...

Nærmest svart utenpå, men en fantastisk smak inni …

Kjøttet var mørt som smør og fylt av smak. Sausen laget jo «seg selv» – og etter min mening ble det den beste sausen jeg har laget. Det er jo en subjektiv betraktning, men prøv selv. Denne retten var gøy!

Og siden det var en lørdag så passet chipsen og salaten perfekt.