Stikkordarkiv: sellerisaus

Mors kålruletter med sellerisaus

Jeg har ikke smakt kålruletter på mange, mange år. Laget dem har jeg aldri gjort. Å kalle denne retten «Mors kålruletter» er en åpenbar løgn, hun var fantastisk til å lage dem, men jeg deltok aldri under prosessen.
En ting vet jeg dog med sikkerhet. Hun ville aldri kvernet kjøttet selv!

Vi hadde riktignok en kjøttkvern hjemme, men den var sjelden i bruk.
Den moderne tid var kommet da jeg var barn.
Derfor var det mest spennende, for å si det sånn, at jeg for en stund siden hadde kjøpt «en gammeldags» kjøttkvern. Eller sagt på en annen måte; en manuell kjøttkvern.
Og nå var tiden kommet til å prøve den for første gang.

Likevel, «Mors kålruletter» passet som navn på maten i dag.

Det er ikke så mye som skal til.

Det er ikke så mye som skal til.

Etter å «ha lest meg opp på nettet» hadde jeg fått med meg at høyrygg var et meget godt utgangspunkt for egenkvernet kjøttdeig, eller «hakkekjøtt» som det het før. Riktignok inneholder den høyryggen jeg pleier å ha i fryseren en del bein, men det er bare bra. Jeg trenger kraft til sausen!

Kjøttet ble skåret fra beinet og deretter i passende småstykker. Det samme gjaldt et baconstykke jeg hadde liggende. Så ble det satt kjølig (i fryseboksen, men pass på at det ikke blir frosset!). Kjøttkvernen hadde allerede ligget der en stund.

Selleriroten ble skrelt og skallet gikk i gryten sammen bein, kjøtt-slintrer, svor o.l. En løk og en gulrot ble skåret grovt og gikk samme vei. (Det er alltid viktig å ha med gulrot når du koker kraft).

Arkitekten som har tegnet dette «huset» og leiligheten, har selvsagt ikke tenkt på at noen skulle montere en kjøttkvern på «kjøkkenet». Jeg fikk et problem.
Vårt helt splitter nye spisebord var det eneste som passet i tykkelsen. Det hadde jeg liten lyst til å skru en tvinge i.
Men – tusen takk «IKEA», en høy krakk jeg har kjøpt til kjøkkenet (når ryggen er så dårlig at jeg må sitte når jeg lager mat), var helt ideell som «kjøttkvern-bord». Da det var ordnet gikk resten som en lek.

Min debut som "slakter" ...

Min debut som “slakter” …

Det var vanskelig å få ut alt kjøttet, men jeg klarte det til slutt.

Vagt husker jeg fra min yngre barndom at de brukte en kokt potet eller to til å renske kjøttkvernen. Om det medfører riktighet eller fantasien til en liten unge, vet jeg ikke. Jeg skal i alle fall teste det ved neste høve.

Selv før jeg begynte å lage farsen så kjente jeg at dette var den beste kjøttdeigen (eller «hakkekjøttet»), jeg noen gang har vært borti.

Det vanskeligste punktet skulle vise seg å være kålen. For det første hadde jeg vært innom flere butikker og alle sammen hadde bare bleik grønn hodekål. Å koke den (etter å ha skåret ut så mye jeg klarte av «midtstokken»), var greit nok. Å løsne bladene etterhvert, legge dem på et kjøkkenhåndkle til avkjøling og avrenning, var en møysommelig affære. På et eller annet vis gikk det nå sånn noenlunde, selv om kålbladene nærmest ble gjennomsiktige …

800 gr. kjøttdeig satt jeg igjen med da alt var ferdig malt.
2 toppete teskjeer salt ble drysset over og ved hjelp av mixmasterens elteklør ble kjøttdeigen bearbeidet til den var «seig og god».
1 «Toro Suppebuljong» ble rørt ut i 0,5 dl kokende vann.
1 stor løk ble fullstendig most i stavmikserens lille beholder. Buljongen ble helt i slik at den ble avkjølt. En passelig dose svartpepper ble kvernet i løken.
2 egg ble tilsatt.
Alt ble eltet igjen og blandet godt med en slikkepott.
Til slutt ble 3 skjeer potetmel drysset over.
Etter alt var eltet godt ble et klede lagt over og kjøttfarsen fikk hvile.

Tiden ble brukt til en kjapp tur i butikken etter gulrøtter, vi hadde bare et par igjen.

Bladene fra hodekålen ble finkuttet (det groveste nederst ble skåret vekk).

Det var et nokså fargeløst syn ...

Det var et nokså fargeløst syn …

Til slutt var tiden kommet til bomullstråd og tungen ut i munnviken.
1 stor skje med farse på hvert blad, bladet pakkes rundt og du forsøker å få tråden penest mulig. Det ble nesten rene julestemningen …
Jeg glemte å telle hvor mange kålruletter det ble, men 1 1/2 ildfast form ble fylt. Noen dråper rapsolje ble helt over hver og en rulett  og 2,5 dl kremfløte ble helt i bunnen av formene.
Komfyren ble satt på 220 grader og formene fikk plass i midten. (Ganske greie former, du får to siden av hverandre i en «normal» komfyr).
Etter 25 minutter ble kålrulettene snudd og etter nye 25 minutter ble formene tatt ut av oven. Kålrulettene ble lagt i en ny ildfast form og varmen ble skrudd ned til litt over 100 grader.

På forhånd hadde selleriroten blitt skåret i stykker sammen med en stor løk og kokt til vannet nesten var fordampet. Med stavmikseren ble alt most til puré. Kraftbeinene, med grønnsaksrester og forskjellig hadde kokt i flere timer. Nå ble de silt gjennom et klede for å få en så klar kraft som mulig. Selleripureen ble rørt inn og alt fikk et nytt oppkok. Et par omdreininger med pepperkvernen, så var det bar å bruke «Maizena» for å gjøre sausen mere tyktflytende.
Jeg kunne jo gjerne har laget en tradisjonell hvit saus med de samme tilsetningene, men jeg ville ha sausen med minst mulig fett.

Det endelige resultatet var i alle fall topp!

“Mors kålruletter” med sellerisaus!

For å komme med en oppsummering.
Kålrulettene smakte helt fantastisk godt. Du kunne kjenne smaken av «ekte» kjøtt og baconenet satte en aldri så liten spiss på det hele. Skuffelsen var imidlertid fargen. Grønnfargen i kålen forsvant mer eller mindre helt …
Likevel, det var første gangen jeg laget denne retten og jeg håper min mor ville ha likt den!

Uansett ga den mersmak til å fortsette, både med kvern og andre produkter.

Share

Hva er middag uten saus? En nærmere kikk på sellerisaus og tomatsaus.

I gamle dager, den gang Gerhardsen regjerte landet og alle hadde det bra, fantes det blokker med saus akkurat maken til «Kvikklunsj», bare mye større selvfølgelig! Min kone som har jobbet på flere hermetikkfabrikker har fortalt meg at den maskinen som laget disse blokkene kom faktisk fra «Freia» og hadde vært brukt til å produsere «Kvikklunsj»!

Blokkene forsvant en eller annen i min ungdom og jeg har alltid savnet spesielt sellerisausen. Jeg tror jeg aldri har vært servert noe middag med sellerisaus til siden.

Det bestemte jeg meg selvfølgelig for å gjøre noe med!

Svinesteik med sellerisaus. Perfekt!

Svinesteik med sellerisaus. Perfekt!

Selleri er min yndlingsgrønnsak, men det dumme er at på denne tiden får du ikke tak i den skikkelige, gode Norske sellerien. Den Nederlandske kjempesellerien er ofte totalt smakløs og jeg mistenker at den sellerien som er påført et Norsk merke nå, enten er dyrket i drivhus eller så er den en bløff.

Nei, jeg stoler ikke mye på matbransjen …

I alle fall gikk jeg til innkjøp av noen av disse «Norske» selleriene, men for å få den riktige fargen kjøpte jeg også en pakke stangselleri. God og grønn. Langløken eller purren om du vil, måtte ofre de mørkest grønne delene. Noen store løk ble skåret i gove båter. «Tilfeldigvis» hadde jeg nærmere 1 liter «stekekraft» fra 3 oksesteiker jeg hadde steikt dagen før. Til tross for at disse hadde lagt på rist godt over langpannen, som var dekket av alle slags grønnsaksrester (du tar det du har), så hadde det dryppet en del kraft i langpannen. Steiketemperaturen var lav, 150 grader, slik at grønnsakene ble mer kokt enn steikt. Det hele ble silt gjennom dørslag dekket med gasklede for å få vekk alle smårester. Etter en natt i kjøleskap kunne jeg fjerne fettlokket og satt igjen med en klar og smaksfylt basis som i grunnen kunne vært brukt til hva som helst. Denne gangen ble det altså sellerisaus.

Det hele fikk koke til det det var «overmørt» og så ble sausen kjørt med stavmikser til den var helt glatt. Litt salt og en smule soyasaus (jeg bruker «Kikkoman») og vips var seks store porsjoner sellerisaus ferdig.

Og vet du, den smakte akkurat slik som jeg husket den fra gamle dager!

Så var det tomatsausen da. Det er sikkert mange hundre måter å lage denne sausen på og jeg lager den forskjellig fra gang til gang. Så hvorfor ta den med her?

Kraften, svaret er kraften. Jeg dampkoker nesten alt røkt kjøtt i en to etasjers panne og kokevannet pleier å bli en utmerket kraft som egner seg til alt fra supper til sauser. I dette tilfellet var det røykt svinekam som ble kokt og i kokevannet hadde jeg hatt en hel del grønnsaksrester og løk.

(Jeg blir imidlertid ganske sjokkert når jeg hører at det faktisk er ganske mange mennesker som heller ut slik kraft i vasken!)

svinekam_tomatsaus

Svinekam med tomatsaus, herlig!

Jeg bruker som regel vanlig tomatpure, min favoritt er faktisk de små billige boksene på «Rema», men alle slags typer dip som f.eks tacodip, chipsdip eller hermetiske hakkete tomater kan brukes. Finn ihvertfall ikke på å ta ketchupflasken frem (jeg har smakt det og!). Friske tomater har jeg aldri prøvd.

Kraften inneholdt hvitløk, noe jeg alltid bruker sammen med tomat og (selvsagt), et par spiseskjeer Tyrkisk honning. Etter et sausen hadde fått småkokt en stund ble den spedd med nesten en ⅓ fløte som hadde overlevd påske. Utgått på dato, men det kunne ingen av oss kjenne.

Vel dette var altså to sauser som skulle passe nesten hva som helst og ofte er det faktisk «saus og poteter» som redder et måltid.

Share