Stikkordarkiv: saus

Måtte kraften være med dere

Det har blitt sagt at du blir ingen kokk dersom du ikke behersker sauser og supper fra grunnen av. Jeg skal ikke uttale meg om sannhetsgehalten her, men kraft, det være seg fra fugl, fisk, kjøtt eller grønnsaker, er vesentlig om ambisjonene dine er å lage fullverdig mat. Opp gjennom årene har jeg truffet en hel del mennesker som rett og slett kaster kraften, jeg får gåsehud på ryggen hver gang.

All slags grønnsaksrester kan brukes, men løk, sellerirot og gulrot er et "must".

All slags grønnsaksrester kan brukes, men løk, sellerirot og gulrot er et “must”.

Men …

Misforstå meg rett. Jeg er ingen fanatiker, det kan hvem som helst lese seg frem til her på bloggen. I det daglige bruker jeg som oftest buljong og etter å ha prøvd meg frem har jeg stort sett endt opp med «Toro» sine produkter.

Jeg blander alle slags bein, men jeg brukte to poser ikke bare en.

Jeg blander alle slags bein, men jeg brukte to poser ikke bare en.

Likevel, jeg dampkoker alltid røykt kjøtt, og kraften går med til sausen. Jeg samler bein, små knoker som det er ingen vits å servere, kjøttslintrer som bare er ubehagelige når jeg skjærer beinene av høyryggen. I det hele tatt, alt som kan utnyttes tar jeg vare på.  Jeg fryser det ned og tar det frem når jeg har bruk for det.

I dette tilfellet var det et par poser assorterte bein og en del kjøttrester.

I forbindelse med annen matlaging hadde jeg grønnsakavskjær av selleristang, sellerirot, langløk, blomkål, i tillegg til løk, gulrot, hvitløk og et eple.

Det gjør ingenting om beinene hentes rett fra frysen. Hiv dem i pannen sammen med grønnsakene, fyll på med kaldt vann og la det koke lenge. 4 til 5 timer i alle fall. Du smaker på kraften om «1. omgang» er ferdig.

Kraften putrer og skal gjøre det lenge.

Kraften putrer og skal gjøre det lenge.

Da fisker du de enkelte «delene» opp med en sil og lar dem renne av seg i et dørslag. Dersom det er f.eks små røykeknok-biter eller annet kjøtt som kan renses, så gjør det. Perfekt til lapskaus eller i dette tilfellet, suppe.

Når alle de store bitene er fisket ut heller du resten av kraften gjennom et dørslag dekket av et gasklede (eller annet tynt stoff av bomull eller lin), og over i en mindre panne. Denne setter du på kok igjen. Jeg hadde 6 liter da jeg begynte og da jeg måtte gi meg for kvelden var kraften redusert til 3 liter. Dagen etter fortsatte jeg, det er derfor du ser kasserollen på bildet i forrige bloggpost.

Pakket og klar for frysen, konsentrert kraft.

Pakket og klar for frysen, konsentrert kraft.

Jeg har en del plastbokser fra nabolagets utmerkete kinarestaurant (der henter jeg mat når jeg ikke orker å lage middag, det hender!). En stor slik boks ble fylt for frysen, resten la jeg værende i pannen.

Dette danner grunnlaget for neste blogginnlegg.

Share

Røykt svinekam à la @ahbrakadabra

Denne oppskriften fikk jeg av en av mine Twitter-venner, men da jeg aldri klarer å holde meg til noen oppskrifter så har jeg lagt til noe etter  eget  forgodtbefinnende på impuls, så jeg håper jeg blir tilgitt av @ahbrakadabra. Det smakte meget godt!

En ting var ikke med i beregningen, det skulle være chillipepper i og det glemte jeg å kjøpe. Da jeg lørdag «stormet ut» for å få tak i var det faktisk ingen av butikkene i nærheten som hadde det. Jeg måtte nøye meg med spiss paprika, ikke det samme riktignok, men full av smak likevel.

Dette er i sannhet en enkel rett. Bortsett fra å skrelle grønnsakene og potetene så «lager denne middagen seg selv». Som det fremgår av bildet under så har jeg brukt gulerot, rødløk, sellerirot, pastinakk, persillerot, purre og hvitløk. Stangsellerien og brokkoli er bare med som pynt, de er med blant tilbehøret. En flaske rødvin er nok og du fyller på med vann til det dekker kjøttet. Det eneste krydderet jeg satte til før koking var en toppet teskje med tørket timian.

Dette er i sannhet en enkel rett.

Når kjøttet er ferdig kokt tar du det ut av pannen og siler grønnsakene av kraften, jeg brukte et klede i tillegg til sil for å få bort timian-krydderet, det hadde gjort sin jobb. Så lar du kraften koke til den er reduser og du er klar for å lage sausen.

Klar til å lage sausen.

Du smelter smør, jeg bruker meierismør til dette og en passende dose hvetemel. Jeg tilsetter kaldt vann til meljevningen, det gir minst sjanse for klumper, så har du i den reduserte kraften. Alt ettersom kan det være nødvendig å bruke mer vann. For å sette en spiss på sausen tilsetter jeg en toppet teskje Dijon sennep, en teskje mild indisk karri og to spiseskjeer med flytende honning (Tyrkisk, kan virkelig anbefales!) og etter at sausen har kokt en stund har jeg en teskje tørket oregano, vikteig at retter med basilikum og oregano ikke koker for lenge.

Hadde jeg hatt chilli ville jeg spedd med fløte, men det  får bli neste gang.

Takk til @ahbrakadabra

Vi hadde maten dagen etterpå, så etter å ha fjernet beina så skar vi opp kammen i porsjoner. Det rakk til middag i dag og i morgen. Resten går i blomkålsuppe på onsdag.

Share