Stikkordarkiv: mørbrad

Biff Stroganoff, halvglemt klassiker

At enkelte matretter går i glemmeboken og nye kommer til er vel bare naturlig.
Biff Stroganoff var i sin tid restaurantmat, men er nok hovedsaklig et «glemt» kapitel i vår mat-jungel.
Jeg liker faktisk denne varianten av biff og lager den innimellom. Den er både enkel og velsmakende og kan lages nokså rimelig.
Oksekjøtt er råvaren, men i og med at kjøttet blir kokt en stund i vann, eller buljong i mitt tilfelle, så er kvaliteten på råvaren av mindre betydning.
Uansett hvor seigt kjøttet er, tiden på kokingen avgjør mørhetsgraden.

Det er jo ikke mye som skal til ...

Det er jo ikke mye som skal til …

700 gram med bankekjøtt var mitt utgangspunkt, men som sagt, både mørbrad, flatbiff, rundbiff og høyrygg kan brukes.
I og for seg kunne du nok tatt i bruk både svin og lam, men da burde du nok ha funnet på et annet navn.

2 middelstore løk hakkes forholdsvis fint,
Hvitløk etter ønske,
1 beger Crème fraîche,
Saften fra en halv til en sitron,
Et par spiseskjeer tomatpure.

Kjøttet brunes lett på steikepannen og haes over i en panne. Løken surres over svakere varme til den er myk og glatt. Hvitløken taes med på slutten. Også dette helles over kjøttet. Tomatpure (du kan eventuelt justere mengden etterpå), en buljongterning samt noen omdreininger med pepperkvernen og det hele dekkes nesten med kokende vann. Hvor lenge det skal koke avhenger av kjøttet, fra noen minutter til opptil tyve. Jeg tar aldri tiden, bare prøver meg frem med en gaffel. Jeg bruker også steikesjyen, det gir god fylde til sausen, men gjør den også brunere. Dersom du ønsker en mere fargerik saus må du kutte denne ut!

Crème fraîche og sitronsaft blandes inn og retten er ferdig.
Smak til med salt før servering og bland gjerne inn mer tomatpure dersom du ikke synes det er nok.
Overdriv ikke!

Biff Stroganoff, glemt av mange ...

Biff Stroganoff, glemt av mange …

Serveres enten med kokte poteter eller ris og salat, eller grønnsaker etter ønske.

I det hele tatt er dette en takknemlig rett.

Share

Høsten er en herlig tid

I motsetning til mange andre jeg kjenner
så liker jeg meg om høsten.
Mørkere kvelder, mere intim stemning,
og matlagingen går av seg selv ettersom den ene sesongen følger den andre.

Det eneste negative jeg kan komme på
er at jeg faktisk synes at det nettopp har vært høst!

Regnet høljer ned akkurat nå, men pytt hva betyr det?
En god, sterk kjøttsuppe får varmen opp uansett kuling og storm …

Kjøttsuppe, høsten og vinterens gjenganger.

Kjøttsuppe, høsten og vinterens gjenganger.

Som jeg skrev i mitt forrige innlegg så hadde jeg en del billig høyrygg å skjære opp. Beinene som blir til overs, sammen med slintrer og fett, blir kokt med grønnsaksrester (skallet fra sellerirot, bunnen av en bunt med selleristang, topp og bunn fra langløk, løk, hvitløk, gulrøtter – listen kan bli så lang som det du vil).

I prinsippet trenger du bare kjøtt, vann, salt og pepper for å lage kjøttsuppe.
Det stiller høye krav til kjøttet dog, men en del røykt kjøtt tåler det.
I mitt tilfelle hadde jeg en del mørbrad til overs. Det er godt kjøtt, mørt og smakfullt, men lite egnet til å koke suppe på.

Den tidligere nevnte kraften samt løk, sellerirot, langløk, gulrot og salt og pepper var nok.
Kraften var ikke kokt inn, bare silt gjennom et klede.

På grunn av fremgangsmåten ble ikke suppen klar, men hva gjør vel det så lenge den smakte som bare det 🙂

Share

Mors kålruletter med sellerisaus

Jeg har ikke smakt kålruletter på mange, mange år. Laget dem har jeg aldri gjort. Å kalle denne retten «Mors kålruletter» er en åpenbar løgn, hun var fantastisk til å lage dem, men jeg deltok aldri under prosessen.
En ting vet jeg dog med sikkerhet. Hun ville aldri kvernet kjøttet selv!

Vi hadde riktignok en kjøttkvern hjemme, men den var sjelden i bruk.
Den moderne tid var kommet da jeg var barn.
Derfor var det mest spennende, for å si det sånn, at jeg for en stund siden hadde kjøpt «en gammeldags» kjøttkvern. Eller sagt på en annen måte; en manuell kjøttkvern.
Og nå var tiden kommet til å prøve den for første gang.

Likevel, «Mors kålruletter» passet som navn på maten i dag.

Det er ikke så mye som skal til.

Det er ikke så mye som skal til.

Etter å «ha lest meg opp på nettet» hadde jeg fått med meg at høyrygg var et meget godt utgangspunkt for egenkvernet kjøttdeig, eller «hakkekjøtt» som det het før. Riktignok inneholder den høyryggen jeg pleier å ha i fryseren en del bein, men det er bare bra. Jeg trenger kraft til sausen!

Kjøttet ble skåret fra beinet og deretter i passende småstykker. Det samme gjaldt et baconstykke jeg hadde liggende. Så ble det satt kjølig (i fryseboksen, men pass på at det ikke blir frosset!). Kjøttkvernen hadde allerede ligget der en stund.

Selleriroten ble skrelt og skallet gikk i gryten sammen bein, kjøtt-slintrer, svor o.l. En løk og en gulrot ble skåret grovt og gikk samme vei. (Det er alltid viktig å ha med gulrot når du koker kraft).

Arkitekten som har tegnet dette «huset» og leiligheten, har selvsagt ikke tenkt på at noen skulle montere en kjøttkvern på «kjøkkenet». Jeg fikk et problem.
Vårt helt splitter nye spisebord var det eneste som passet i tykkelsen. Det hadde jeg liten lyst til å skru en tvinge i.
Men – tusen takk «IKEA», en høy krakk jeg har kjøpt til kjøkkenet (når ryggen er så dårlig at jeg må sitte når jeg lager mat), var helt ideell som «kjøttkvern-bord». Da det var ordnet gikk resten som en lek.

Min debut som "slakter" ...

Min debut som “slakter” …

Det var vanskelig å få ut alt kjøttet, men jeg klarte det til slutt.

Vagt husker jeg fra min yngre barndom at de brukte en kokt potet eller to til å renske kjøttkvernen. Om det medfører riktighet eller fantasien til en liten unge, vet jeg ikke. Jeg skal i alle fall teste det ved neste høve.

Selv før jeg begynte å lage farsen så kjente jeg at dette var den beste kjøttdeigen (eller «hakkekjøttet»), jeg noen gang har vært borti.

Det vanskeligste punktet skulle vise seg å være kålen. For det første hadde jeg vært innom flere butikker og alle sammen hadde bare bleik grønn hodekål. Å koke den (etter å ha skåret ut så mye jeg klarte av «midtstokken»), var greit nok. Å løsne bladene etterhvert, legge dem på et kjøkkenhåndkle til avkjøling og avrenning, var en møysommelig affære. På et eller annet vis gikk det nå sånn noenlunde, selv om kålbladene nærmest ble gjennomsiktige …

800 gr. kjøttdeig satt jeg igjen med da alt var ferdig malt.
2 toppete teskjeer salt ble drysset over og ved hjelp av mixmasterens elteklør ble kjøttdeigen bearbeidet til den var «seig og god».
1 «Toro Suppebuljong» ble rørt ut i 0,5 dl kokende vann.
1 stor løk ble fullstendig most i stavmikserens lille beholder. Buljongen ble helt i slik at den ble avkjølt. En passelig dose svartpepper ble kvernet i løken.
2 egg ble tilsatt.
Alt ble eltet igjen og blandet godt med en slikkepott.
Til slutt ble 3 skjeer potetmel drysset over.
Etter alt var eltet godt ble et klede lagt over og kjøttfarsen fikk hvile.

Tiden ble brukt til en kjapp tur i butikken etter gulrøtter, vi hadde bare et par igjen.

Bladene fra hodekålen ble finkuttet (det groveste nederst ble skåret vekk).

Det var et nokså fargeløst syn ...

Det var et nokså fargeløst syn …

Til slutt var tiden kommet til bomullstråd og tungen ut i munnviken.
1 stor skje med farse på hvert blad, bladet pakkes rundt og du forsøker å få tråden penest mulig. Det ble nesten rene julestemningen …
Jeg glemte å telle hvor mange kålruletter det ble, men 1 1/2 ildfast form ble fylt. Noen dråper rapsolje ble helt over hver og en rulett  og 2,5 dl kremfløte ble helt i bunnen av formene.
Komfyren ble satt på 220 grader og formene fikk plass i midten. (Ganske greie former, du får to siden av hverandre i en «normal» komfyr).
Etter 25 minutter ble kålrulettene snudd og etter nye 25 minutter ble formene tatt ut av oven. Kålrulettene ble lagt i en ny ildfast form og varmen ble skrudd ned til litt over 100 grader.

På forhånd hadde selleriroten blitt skåret i stykker sammen med en stor løk og kokt til vannet nesten var fordampet. Med stavmikseren ble alt most til puré. Kraftbeinene, med grønnsaksrester og forskjellig hadde kokt i flere timer. Nå ble de silt gjennom et klede for å få en så klar kraft som mulig. Selleripureen ble rørt inn og alt fikk et nytt oppkok. Et par omdreininger med pepperkvernen, så var det bar å bruke «Maizena» for å gjøre sausen mere tyktflytende.
Jeg kunne jo gjerne har laget en tradisjonell hvit saus med de samme tilsetningene, men jeg ville ha sausen med minst mulig fett.

Det endelige resultatet var i alle fall topp!

“Mors kålruletter” med sellerisaus!

For å komme med en oppsummering.
Kålrulettene smakte helt fantastisk godt. Du kunne kjenne smaken av «ekte» kjøtt og baconenet satte en aldri så liten spiss på det hele. Skuffelsen var imidlertid fargen. Grønnfargen i kålen forsvant mer eller mindre helt …
Likevel, det var første gangen jeg laget denne retten og jeg håper min mor ville ha likt den!

Uansett ga den mersmak til å fortsette, både med kvern og andre produkter.

Share