Stikkordarkiv: Bessa

Panerte, ovnsstekte koteletter med wok-grønnsaker og chips

Jeg har tidligere skrevet om min bestemors koteletter, men denne fremgangsmåten er nok mye mere i tråd med den måten hun laget dem på. Jeg har jo selvsagt gjort min vri på den, men jeg tror faktisk at «Bessa» ville nikket anerkjennende …
Vi var jo syv stykker hjemme da jeg vokste opp, så det er ikke rart at hun foretrakk denne fremgangsmetoden til søndagsmiddagen.

Grunnen til at jeg valgte denne varianten er at jeg uten å tenke meg om slengte en hel «bakke» med svinekoteletter ned i frysen på en gang. Det er en stund siden nå, vanligvis fryser vi to og to.
Jeg kunne selvsagt stekt dem og kokt dem ut i brun saus, men det tar lengre tid og jeg laget ofte koteletter på denne måten da jeg var yngre.
Da pakken med koteletter var så vidt tint i kjøleskapet bestemte jeg meg for å marinere dem først.

Klar for marinaden

Klar for marinaden

Marinaden er ganske enkel
og jeg bruker den ofte til alt slags svinekjøtt.

2 dl Rapsolje
1 dl Soyasaus
1 raus ts Red Curry Paste
3 ts Dijon sennep
3 ss Eple-eddik
Saften av 1 sitron

Det hele ble rørt sammen og kjøttet ble plassert i dobbel plastpose, i en skål, og satt tilbake i kjøleskapet et par dager.
Med mer eller mindre jevne mellomrom ble posene snudd på.

Paneringen skulle egentlig gjøres «tradisjonelt», sammenvispete egg og finknust kavring.  Jeg tok litt godt i med eggene, 4 stk, det hadde klart seg med to. I et innfall hadde jeg (ved hjelp av stavmikseren), most 1 løk «flytende» og tilsatt eggene, litt rapsolje og kvernet pepper.
Kavringen ble knust i en pose og her tok jeg for lite i. Det gikk nok mere kavringer enn jeg hadde regnet med. I alt 16 halve stykker (jeg syntes de var litt vel små), ble dunket og tilsatt 4 spiseskjeer «Vegeta», eller «Allkrydder» om du vil. Hadde du valgt sistnevnte ville jeg nøyd meg med halvparten på grunn av saltet.

Vel, for å gjøre en lang historie kort.
Kotelettene ble vendt i egg/løk-blandingen, snudd i den knuste kavringen og plassert på stekerist.
En ting som irriterer meg med slike tilbuds-koteletter er for det første at kjøttet er kuttet automatisk, det vil si at det blir en haug med beinsplinter, så du må være nøye med reingjøringen. Det andre er at kotelettene varierer voldsomt i størrelse og tykkelse.
Selvsagt er de beste lagt øverst …

Klare for ovnen

Klare for ovnen

Potene ble kuttet, og grønnsakene ble gjort klare.
I bunn og grunn er dette en relativt enkel, lite arbeidskrevende og smaksrik oppskrift.
Kotelettene ble satt i varmluftsovn i en time på 175 grader. Det var perfekt.
Nå har jeg eksperimentert en del med «Red Curry Paste» og må tilstå at det er en bismak, sannsynligvis fra chili, som til tider kan være både forstyrrende og ubehagelig. Tidligere brukte jeg konsekvent «Mild Curry Paste», og nå har jeg bestemt meg for å gå tilbake til denne.
En erfaring rikere …

Panerte, ovnsstekte koteletter med wok-grønnsaker og chips

Panerte, ovnsstekte koteletter med wok-grønnsaker og chips

Måltidet var riktig så vellykket det, med unntak av at undertegnede spiste seg så alt for mett 🙂

En liten tilføyelse til slutt.

Komfyrtoppen har i det siste blitt brukt til fotostudio. Det skyldes at arbeidsrommet mitt for øyeblikket flyter av datadeler, grunnet en annen av mine interesser. Ombygning av fire maskiner mer eller mindre på en gang krever sitt. Både mht plass og tid.
Så «fotokroken» min har gjort tjeneste som «monteringskrok», først og fremst på grunn av lyset.

Forhåpentligvis blir det snart orden på det …

Share

Oldemors sursteik

For å være helt ærlig så har jeg aldri smakt sursteik og selvfølgelig har jeg da heller aldri laget retten. Inspirert av en venninne av oss i fra Sandnes, hun lager sursteik hver jul, fikk jeg det for meg at i år ville jeg også prøve.
Kjernen i hennes oppskrift er å marinere kjøttet i surmelk, eller kulturmelk som det heter i dag.
Min bestemor snakket om hennes mors sursteik, den var basert på på øl og ikke melk, men selv laget hun den aldri.

Det er jo ikke mye som skal til ...

Det er jo ikke mye som skal til …

Tilfeldigvis kom jeg over en oppskrift i en av hennes kokebøker og jeg innbiller meg at det var slik «Bessa´s» mor, altså min oldemor laget sin surstek.
Jeg hadde ikke vært meg selv om jeg ikke hadde forandret litt på oppskriften …

En ting jeg aldri har tenkt på er hvilken type kjøtt er det egentlig i de surrete oksteikene man får kjøpt i supermarkedene. Da jeg leste oppskriften sto der spesifikt mørbrad, men steiken jeg hadde kjøpt var av rundbiff! Altså det seigeste stykket på hele oksen (eller kyren).
Tilfeldigvis hadde jeg et stykke mørbrad på litt over et kilo, 1,2 for å være nøyaktig. Den surrete steiken var nesten 1,5 kg.
Oppskriften basert på en 3 kg mørbradsteik og to liter landøl.
Nå har vi ikke noe landøl lenger, men i tidligere tider var «Bayerøl» det mest vanlige ølet i Norge. I matsammenheng har jeg flere ganger brukt «Bayer» med hell, spesielt i forbindelse med baking.

Laken lages slik;

1 dl sukker,
1 dl eddik*,
1 stor rødløk i skiver,
4 laurbærblad,
15 pepperkorn (nei, jeg talte dem ikke),
1 teskje einerbær,
Bayerøl,

Det er viktig at bollen holdes tildekket

Det er viktig at bollen holdes tildekket

Jeg kjøpte en sekspakning for å være sikker på at det var nok. Det gikk med tre halvlitere, bare bra – jeg liker å drikke «Bayerøl»
Ingrediensene ble rørt ut i en halv liter øl. Ølet hadde romtemperatur, det er lettere å røre ut ting som sukker når væsken ikke er for kald. Steikene ble gnidd med salt og pepper og lagt i laken. Som du ser på bildet så dekker laken steikene – det er viktig. Det er også viktig at bollen blir dekket med et lokk . I dette tilfellet en stor middagstallerken.
Settes kjølig i 6 – 8 dager, altså i kjøleskapet.

Så er dagen kommet for å lage retten ferdig. I oppskriften blir steiken først brunet i smør, dernest kokt i en blanding av kokende mel og vann. Inspirert av min suksess med «Bankebiff» bestemte jeg meg for å gjøre noenlunde det samme, men tilsette kremfløte til slutt. «Bessa» hevdet hardnakket at det ikke gikk an å lage skikkelig mat uten løk og «pippar», så det er vel min unnskyldning for å tilføre denne retten løk …

Jeg tørket godt av begge steikene, saltet og pepret de på nytt – det sto så i oppskriften – neste gang vil jeg nøye meg med pepperet. Etter de hadde fått romtemperatur ble de begge surret på steikepannen til de hadde fått skikkelig steikeskorpe. Som med «Bankebiffen» ble steikepannen kokt ut med vann og helt over steikene i gryten. Løken ble steikt i to porsjoner, begge glasert med min vanlige honning.
Vann ble tilsatt til halvveis opp på kjøttet. En buljongterning ble det også plass til.
Så fikk alt stå å putre i ca to timer før jeg helte nesten en halv liter fløte i. Sjampinjonger hadde jeg stekt på forhånd og kuttet i fire. Søt paprika ble kuttet i strimler. Da gryten begynte å putre igjen ble begge deler tilsatt.

Små poteter ble frityrstekte med skallet på, gulrot ble skåret i skiver og rosenkål ble skylt og gjort klar.

Da alt var ferdig kom dommen;Den surrete oksesteiken var vel den møreste oksesteiken noen av oss hadde smakt. Den var likevel en tanke tørr. Mørbraden var som ventet den møreste av de to og hadde den fyldigste smaken.
Begge hadde en uvant smak for oss – slett ikke dårlig – bare uvant.

Surret steik til venstre - mørbrad til høyre.

Surret steik til venstre – mørbrad til høyre.

Så summa summarum ble vi enige om at jo, det var et vellykket måltid, men en tanke «fremmedartet».

Gøy var det i alle fall!

 

*Oppskriften sier ren eddik, og den vi bruker til vanlig er 7%. Jeg kunne kjøpt eddikessens, men ville være å tippe helt ute i det blå …

Share

Lura´s laksesuppe

Bergensk fiskesuppe er viden kjent og berømmet. Det finnes utallige variasjoner av denne, selv om alle har det til felles at de er laget av pale (småsei). Min bestemor, «Bessa», var som med så mange andre retter også «berømt» for sin variant.

Dessverre har jeg aldri smakt den!

Da jeg var liten gutt og så hvordan hun gikk frem med koking av fiskehoder, avskjær og lever, ble jeg dårlig. Vi unger slapp å smake på det de voksne satt og «gasset» seg med. Vi ble aldri tvunget til å spise noe som helst mat. En barneoppdragelse som er blitt utskjelt av enkelte, men som jeg mener er eksemplarisk.

Det er faktisk første gang jeg kokt fiskekraft!

Det er faktisk første gang har jeg kokt fiskekraft!

Nok om det,

Jeg har lenge hatt lyst til å lage min egen fiskesuppe fra grunnen av. Toro sin «Bergensk Fiskesuppe» har jeg brukt mang en gang som basis for all slags påfunn. Og greit nok, den har sin plass i Norsk dagligkosthold og fullt på høyde med «Grandiosa».

Men som sagt. Idag har jeg altså lyst til å lage min egen oppskrift.

Over en viss tid har jeg samlet fiskerester og merkelig nok viste det seg at de hovedsaklig besto av laks, med litt innslag av røykt blåkveite. Jeg har blitt advart om å koke kraft på laks- eller ørret-rester fordi smaken lett vil bli dominerende. Som løsemiddelskadet tidligere storrøyker så må jeg si at jeg liker mat med sterk smak. Subtile smaks-nyanser som enkelte synes å glede seg over (eller kanskje de bløffer?), går meg hus forbi.

Siden vi bor i Sandnes, Norges mest hurtigvoksende by, der «alle» er oljesjeiker så synes jeg at siden suppen har et litt eksklusivt preg på grunn av laksen, så syntes jeg den burde få navn deretter.

Bydelen vi bor i er den nordligste delen av Sandnes og heter Lura, et navn som også har tradisjoner tilbake til sagaene. Så derfor ble navnet «Lura´s laksesuppe». Måtte du bli like viden kjent som din bror i min hjemby Bergen!

Til alvoret.

Jeg tror i grunnen ikke at du behøver å være kresen nå det gjelder utvalget av grønnsaker!

Jeg tror i grunnen ikke at du behøver å være kresen nå det gjelder utvalget av grønnsaker!

Fiskerestene sammen med et utvalg grønnsaker (se bildet), fikk koke med 2 teskjeer salt og 1 liter vann i omkring en time. I mellomtiden fikk fiskestykkene en omgang på steikepannen og der fikk de stå med varmen avslått etter at de hadde fått passende steikeskorpe. To store gulerøtter ble skåret i små biter, det samme med en halv persillerot, en kvart sellerirot, nesten en hel hvitløk i små biter og en middels rødløk i halve ringer.

I en skål for seg skar jeg opp tre grønne chilli av den meget milde typen, rød, spiss paprika og fire vårløk.

I morteren min knuste jeg to toppede teskjeer korianderfrø, noen biter muskatnøtt (jeg har et glass der jeg samler bitene når de blir for små til at jeg kan holde på dem på rivjernet), fire-fem einerbær. Litt rapsolje ble tilsatt for å gjøre knusingen enklere og tilslutt fikk blandingen tilskudd av en toppet teskje cumin (vær forsiktig med cumin, heller for lite enn for mye).

Den ferdigkokte blandingen ble silt, grønnsakene ble kastet, men fiskekjøttet ble renset og gikk tilbake i pannen. Sammen med de finskårne grønnsakene fikk suppen et nytt oppkok. Denne gangen tilsatt tre spiseskjeer soyasaus og en halv spiseskje Dijon sennep. Etter 15 minutters koking ble resten, den stekte fisken, vårløken og paprikaen tilsatt. I tillegg til to spiseskjeer flytende, tyrkisk honning og fire spiseskjeer eddik. Jeg bruker bare vanlig husholdningseddik til alt!

Jeg måtte etterfylle med mer vann, så totalt gikk det med 1,4 liter vann til suppen. Etter noen minutter ble de stekte fiskestykkene lagt i og alt ble varmet i et par minutter. Dermed var suppen ferdig!

Jeg valgte å seike lakses for å få mere konsistens.

Jeg valgte å steike laksen for å få mere konsistens.

Fordi paprikaen og vårløken fikk så kort koketid ble det en «himmelsk» ettersmak.

Som en advarsel, dette er ingen suppe som egner seg som forrett. Laksestykkene samt den fyldige smaken minnet mer om kjøttsuppe enn en typisk fiskesuppe.

Skal du servere den til fest, noe den ville egnet seg til, ville jeg valgt en litt fyldig rødvin fremfor den tradisjonelle hvitvinen! Selv valgte vi en middels “Merlot”, siden det er påske.

 

Og da var altså "Lura´s laksesuppe" født!

Og da var altså “Lura´s laksesuppe” født!


Lykke til!

Share